しらす料理は、江の島を代表する絶品グルメのひとつです。
“しらす”とはイワシの稚魚のこと。
中でも「湘南しらす」と呼べるものは、伝統を守った漁を行い、品質と鮮度を保ってあることが条件。
漁獲量重視のみではない、しらすの状態に配慮した漁法だけが、品質と鮮度を保てます。
代々続く、しらす漁の網元だから出せる味。
今回は、毎朝出漁し、水揚げから加工まで一貫して手作業で行っている網元を紹介します。
湘南しらすとは？
相模湾で漁獲されるしらすのことで、「かながわブランド」に認定されています。
また、全国漁業協同組合による「プライドフィッシュ」、また神奈川県の観光課による「かながわの名産100選」にも選定。
湘南しらすの漁場は、黒潮が流れる沖合に向けて開ける相模湾です。
相模湾の中でも、各浜からそれぞれ目の前の漁場で操業します。鮮度を追求するため、漁獲から水揚げまで時間をかけません。
特徴は、漁業者が自ら加工・販売すること。
「かながわブランド」で定められた出荷基準が以下の通りです。
- 生しらすは漁獲した日に販売
- 釜揚げ、しらす干しは、釜茹での際に塩以外の保存料や添加物を加えない
上記の基準を守ることで、良質な「湘南しらす」を安定して提供できるのです。
品質優先、鮮度にこだわる漁法「一艘引き」
しらす漁は、2隻の漁船で網を曳く二艘引きと、1隻で曳く一艘引きがあります。
2隻で網を曳くほうが、一度に揚げられる量が多いです。そのぶん、網揚げに時間がかかります。
また量が多いために、しらすに重みがかかってしまいます。しらすが傷み、鮮度も落ちる原因となります。
神奈川県のしらす漁は一艘引きで、網を曳く時間が短いです。また一度に獲れる量が少ないため、網の中でしらすが傷みません。
一艘引きで漁をするため、効率は落ちますが、鮮度と品質を落とさない水揚げが可能になります。
浜野水産とは？
浜野水産は湘南・江の島で代々続く、しらす漁の網元。
自家船の“湘南丸”で、毎朝日の出と共に出漁。水揚げから加工に至るまで、一貫して手作業で行います。
手作業で行うことで、繊細な魚であるしらすの「鮮度」、「素材本来の味」を活かせます。
〜実食〜
自宅に持ち帰り、購入したしらす製品をいただきました。ラインナップは以下の写真のとおりです。
たたみいわし
たたみいわしは、生しらすを枠に入れ、い草の上で干し上げたものです。
パッケージの裏面にも記入してあるのですが、すこし炙ってから食しました。
炙った香りと、パリパリとした食感が心地よいです。塩以外に何も加えられていないため、素材そのものの味を楽しめます。
おつまみしらす（ちりめんじゃこ）
こちらはそのままいただきました。
しっかりした歯ごたえと、鼻を抜ける海の香り。いくら食べても食べ飽きないシンプルな味。
一気に内容量の半分くらい食べてしまうほどでした。
釜揚げしらす
まずは、そのものを味わいます。みずみずしく、つるっとした食感です。計算されたであろう、抜群の塩加減です。
素材を楽しんだ後は、釜揚げしらす丼にしました。一度に全部食べるのも惜しくて、2日に分けて食べました。
それぞれ紹介します。
1日目
1日目は大葉とネギ。
ここにわさび醤油を加えました。個人的にはわさび多めが美味しいと感じました。
鮮度が高く、塩加減も抜群の釜揚げしらすは、大葉やネギの香りも相まって、箸が進みます。
いえ、箸は止まりませんでした。
2日目
2日目はこちら。
少し触るとこぼすくらい、ご飯にのせてしまいました。笑
こちらは少量の醤油のみで。徐々に混ぜつつ、しらすと卵黄のコラボレーションを楽しみました。
生産者からすれば、すぐに食べたほうが良いのでしょうが、一度で食べきるのももったいないと思えるほどの釜揚げしらすです。
近く、また伺います。
後日、追加購入。
こちらは冷凍されているので、解凍後すぐに食べる必要があります。
ということで、すぐに。
蓋を開けた瞬間に感じる、食欲をそそる醤油としらすの香り。
食べて納得の美味しさです。
個人的には、こちらは日本酒と合わせて楽しみたいと感じました。
冷凍なので日持ちするのが嬉しいポイントですね。
リピート購入確定です。
その時々のしらす本来の味を感じて欲しい
生産者からの思いを頂戴しましたので、ご紹介致します。
『安心して、美味しいものを。
塩以外の添加物を一切使用しておらず、安心して食べられます。
繊細なしらすの鮮度を保つため、一艘引きで網揚げ。しらすの自重で魚体を傷めず、水揚げできます。
鮮度の秘訣は、水揚げから氷締め、加工を生産者が一貫して行うことです。
魚体は獲れる漁場、水質によっても変化するもの。
一番に考えるのは、「春しらす」「夏しらす」「秋しらす」と、その時々のしらす本来の味を感じて欲しい。
本来の味を引き出すため、季節ごとに塩加減、茹で時間、干し加減等、ひとつひとつの工程にこだわります。さらに、すべての工程は手作業で仕上げ。
鮮度と安心を誇る、「湘南しらす」を皆様の食卓へお届けします。』
＝浜野展行＝
まとめ
今回は「浜野水産」をご紹介させていただきました。
「湘南しらす」を購入できるのは、相模湾の東は三浦市三崎港から、西は湯河原町福浦までに広がります。
その中でも大変アクセスしやすい湘南江の島。こちらで代々しらす漁の網元なのが浜野水産です。
新鮮なしらすをお求めの際は、「浜野水産」へ是非。
お店の情報
湘南片瀬 浜野水産
営業時間：9～17時※シラス禁漁期 (1/1〜3/10)のみ9〜16時
定休日：年中無休(年末年始を除く)
住所：〒251-0035 神奈川県藤沢市片瀬海岸1-1-5
電話番号：0466-22-5931
FAX：0466-22-5661
HP：https://hamano-suisan.com/
