2026年7月、愛媛県松山市に、新たなスタイルの精肉店「牛肉専科 HANAGA（ハナガ）」が誕生しました。昼は精肉店、夜はステーキバルとして営業する同店の特徴は、ただお肉を販売するだけではありません。
牛を育てるところから精肉まで携わってきた店主が、自らの経験と知識を活かし、「お肉をコミュニケーションツールとして人と地域をつなぐ」という思いで店を営んでいます。
今回は、牛肉の世界に入ったきっかけから独立までの道のり、HANAGAが目指すこれからについて伺いました。
「この人と仕事がしたい」から始まった牛肉との出会い
店主が牛やお肉の世界に関わるようになったのは、大学卒業後のこと。
実は当初、牛肉の仕事をしたいと考えていたわけではありませんでした。学生時代には、石窯を軽トラックに積んで各地でピザを焼く活動をしており、そのときに出会ったのが、現在の前職につながる「株式会社ゆうぼく」の社長だったそうです。
「この人の下ならすごく勉強になるし、一緒に仕事をしたら人生が変わる」
そう感じたことが、就職の大きな決め手になりました。
そこで待っていたのは、牛を育てることから精肉、販売まで幅広く扱う仕事。ほぼゼロから牛やお肉について学び始め、気づけば6年間、牛肉の世界に向き合うことになりました。
牧場で牛の飼育を学び、精肉店としてお肉を販売する。さらに、会社の休日にはマルシェや祭り、間借り営業などでステーキを焼く活動も始めました。
焼いて提供して、食べてもらうという経験を重ねたことも、現在のHANAGAにつながっています。
「自分一人の力を試したい」と松山で独立
経験を積むなかで、次第に芽生えたのが独立への思いでした。
組織のなかでお肉を販売するだけではなく、自分の個性をもっと活かした仕事がしてみたい。
高校生のころから「いつか松山市で暮らしたい」と考えていたこともあり、独立を機に松山へ。
こうして生まれたのが「牛肉専科 HANAGA」です。
昼は精肉店、そして夜はステーキバル。
一見すると飲食店のようですが、店主が大切にしているのは「精肉店として、お肉を食べてもらうためのお店」という立ち位置です。
「いいお肉を食べたい」という人に、もっとカジュアルに楽しんでもらいたい。
高級店のように肩肘張るのではなく、気軽に訪れて、肉そのものを楽しめる場所を目指しています。
HANAGAのお肉は「牛」から見る
HANAGAのお肉を語るうえで欠かせないのが、牛そのものへの理解です。
店主は前職で、牛を育てる現場から精肉、販売まで幅広く経験してきました。そこで感じてきたのは、お肉のおいしさは精肉店だけで完結するものではないということ。
牛がどのように育ち、どんな餌を食べてきたのか。
HANAGAでは、牛の種類や成長段階などに合わせて、さまざまな素材を組み合わせた餌で育てられた牛を扱っています。
そのため、同じ「牛肉」でも、牛の種類や個体によって味わいが変わることが、面白さの一つ。
店主自身も牧場へ足を運び、お肉を食べたうえで感じたことを、生産現場へフィードバックしているそうです。
HANAGAがこだわる「熟成」
もう一つの特徴が、熟成です。HANAGAでは、すべてのお肉を何らかの形で熟成させています。
そのなかでも、特徴が分かりやすいのが乾燥熟成。水分を調整しながら時間をかけて熟成させることで、肉の味わいを凝縮させています。
乾燥熟成は、ただ冷蔵庫に入れておけばいいというものではありません。温度や湿度だけでなく、庫内の風の当たり方や空気の循環まで細かく見ながら管理します。
空気がうまく循環しなければ、望ましくないカビが発生する可能性もあるため、安全に熟成させる環境づくりが欠かせません。
さらに、牛の種類や脂の量、個体の状態、水分量などによっても食べ頃は変わります。
「乾燥熟成肉の肝は、環境をつくることと、食べ頃を見極めること」店主はそう考えています。
初めてなら「牛すじ」「牛煮込み肉」も
HANAGAで初めてお肉を購入する人に、店主がおすすめするのが牛すじや牛煮込み肉です。
高価なステーキだけではなく、比較的手に取りやすい商品がおいしいことにも価値があると考えています。牛すじは下茹でなどの下処理が必要ですが、カレーなどにも使いやすい食材。
一方、牛煮込み肉なら、そのまま煮込み料理に使いやすいのが特徴です。
取材中にも、お客様がお肉を選びながら店主に相談する場面がありました。
「赤ワインで煮込みたい」という相談に対して、部位や大きさを見ながら、プロならではの提案をしていたのが印象的でした。お肉を販売するだけでなく、「どう食べたらおいしいか」まで一緒に考えてくれるのも、専門店ならではの魅力です。
「現場を離れたくない」店主の働き方
HANAGAを大きな店にしていくことだけが、店主の目標ではありません。
むしろ、「自分の目の届く範囲で仕事をしたい」と話します。
前職では、現場から離れて段取りや管理をする仕事も経験しました。しかし、そこで感じたのは「退屈で窮屈だった」という感覚。だからこそ、自分で店を持つ今は、お客様と直接向き合うことを大切にしています。
「対面で接客したい」
それは店主自身の強みでもあります。接客を特別に練習したわけではないものの、対面販売や人と向き合うことは、自分にとって間違いなく得意なことだと感じているそうです。
肉を通して、人と地域をつなぐ
HANAGAが目指しているのは、店の繁盛だけではありません。店主が大切にしているテーマの一つが、「お肉をコミュニケーションツールとして、人と地域をつなぐ」ことです。
実際に、地域のイベントなどでステーキを焼く活動にも取り組んでいます。
売上だけを考えれば、決して効率的とはいえない活動もあります。それでも、人が集まるきっかけになるのであれば、肉を持って地域へ出向く。
お肉を目的に人が集まり、そこから会話が生まれる。そんな役割を、HANAGAのお肉に担わせたいと考えています。
子どもたちにステーキを振る舞う活動などにも取り組んでおり、食を通して人と人がつながる場をつくることにも関心を持っています。
「美味しい」の、その先へ
店主にとって、お肉が美味しいことは大前提。そのうえで、サービスや居心地、地域とのつながりなど、さらにその先にある価値をつくっていきたいといいます。
「肉のエンターテイナー」という言葉を掲げるのも、単純にお肉を売るのではなく、肉を通して人を楽しませたいという思いがあるから。
牛を知り、お肉を知り、人と向き合う。そして、自分が面白いと思うことを形にしていく。
まだ始まったばかりのHANAGAですが、その挑戦は一軒の精肉店という枠には収まりません。
松山の街で、人と地域をつなぐ存在へ。
これからHANAGAがどんな「肉のエンタメ」を生み出していくのか、今後の展開にも注目です。
基本情報
住所：松山市湊町3-1-31
営業時間：
【精肉店】10時～16時
【ステーキハウス】17時～21時
定休日：月曜～水曜
駐車場：なし
電話番号：089-907-6503
SNS：Instagram
※本記事の内容は2026年9月取材時点のものです。最新の情報は公式Instagramなどでご確認ください。
